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Un grand gâteau de Pâques  : La pastiera napolitaine Voilà une bonne recette pour les prochaines fêtes de Pâques. Elle n’est pas très facile, mais c’est un gâteau délicieux, vous ne regretterez pas le temps passé. Pour d’autres recettes napolitaines, voir par exemple  : Maria Giovanna Fasulo Rak, La cucina napoletana in cento ricette tradizionali, Tascabili Economici Newton, 1995. Et n’oubliez pas que le premier livre de cuisine italien est publié à Naples en latin au début du XIVe siècle par un courtisan de Charles II d’Anjou, Liber de coquina. D’autres seront publiés plus tard dont le Ritratto di Napoli en 1588 par Giambattista del Tufo, qui décrit Naples et sa cuisine. La nourriture était alors une des grandes préoccupations des foules napolitaines, souvent affamées, comme le montre le personnage de Polichinelle (Pulcinella). La cuisine napolitaine se développe ensuite jusqu’au XXe siècle où certains plats se répandent dans le monde entier (comme la pizza). La pastiera est un exemple de cuisine napolitaine qui s’est étendu à toute l’Italie. Une image de « maccaronari » (marchands de macaronis) de Hermann Vogel (1856-1918)
Une pastiera napolitaine
                Pastiera napoletana Ingredienti Per il ripieno : * 600 gr di ricotta * 500 gr di zucchero * 6 uova * 600 gr di grano cotto * 4 scorza di limone non trattato * 30/40 ml di acqua di fiori d'arancio * 1 gr di vaniglia (2 bustine) * 200 gr di canditi misti (cedro, ecc.) * 1 cucchiaino di cannella in polvere * 30 gr di burro o sugna * 400 ml di latte * 30 ml di Limoncello o di Strega (liquore di Benevento). Si può aggiungere miele. Per la pasta frolla : * 600 gr di farina * 6 tuorli d'uovo * 300 gr di burro o di sugna * 300 gr di zucchero * 1 pizzico di sale. La pastiera napoletana è uno dei dolci tipici della tradizione, che si prepara abitualmente in occasione della Pasqua (Cf. in fine). La ricetta è originaria della Campania, ma è ormai abbastanza comune trovarla in tutta Italia, nei pranzi e nelle colazioni pasquali affiancata alla colomba, dolce rustico sempre di origine partenopea. * Tempo Preparazione : 60 Minuti * Tempo Cottura : 60 Minuti * Dosi : 1 pastiera da 28 cm + 1 pastiera da 22 cm * Difficoltà : Impegnativa * Calorie : 502. Procedimento  Formate una fontana con la farina e metteteci nel centro lo zucchero, il burro a fiocchetti ammorbidito, il pizzico di sale e il primo tuorlo. Cominciate ad impastare, unendo i tuorli uno alla volta fino a che non si assorbono per bene al  composto. Impastate solo per il tempo necessario ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Formate una palla con la pasta frolla e mettetela a riposare per almeno 30 minuti in frigorifero coperta con della pellicola trasparente. Fate cuocere il grano nel latte a fuoco basso, aggiungendo 30 grammi di burro, le quattro scorze di limone e un cucchiaino di zucchero. Oggi si trova il grano precotto inscatola. Quando il composto diventa cremoso, spegnete sotto il fuoco e lasciate raffreddare. Amalgamate bene la ricotta, passata prima al setaccio, con lo zucchero. Aggiungete sempre mescolando, i 6 tuorli d’uovo uno alla volta. Tenete le chiare da parte e montatele a neve ferma, vi serviranno dopo. Quindi unite l’acqua di fiori d’arancio, la cannella, la vaniglia, il liquore e infine i canditi fatti a cubetti piccoli. Proseguite aggiungendo tutto il grano ormai freddo, avendolo prima privato delle scorze di limone e in ultimo gli albumi montati a neve. Mescolate fino a rendere l’impasto cremoso e omogeneo. Riprendete la frolla dal frigo e dividetela mettendone da parte un terzo. Stendete la parte più grande con il matterello ad un’altezza di circa mezzo centimetro cercando di formare un disco più o meno regolare. Per non utilizzare altra farina mentre la stendee potete aiutarvi con due fogli di carta forno e passarci sopra il matterello per spianarla. Imburrate una teglia da forno circolare da 28 cm e rivestitela con il disco di pasta frolla togliendo i bordi che dovessero eccedere la teglia. La tradizione vuole che la pastiera sia alta 5/6 cm, questo serve a conservarne la fragranza, quindi regolatevi con una teglia di questa altezza. Aggiungete gli scarti di pasta a quella messa da parte in precedenza e stendetela nuovamente. Questa volta formate un rettangolo e ricavatene tante striscioline larghe circa 2 cm tagliandole con la rotella tagliapasta dentellata. Versate il contenuto di ricotta e grano nella teglia rivestita di pasta frolla e livellate con la lama di un coltello. Non riempitela fino in cima, ma lasciate un dito tra il bordo e il ripieno. Completate incrociando sulla superficie le striscioline di pasta appena create mantenendo una distanza di 3 cm l’una dall’altra. Cuocete la pastiera in forno preriscaldato a 180 °C per 1 ora e 20 circa. Se avete preparato la pastiera più bassa dei 5/6 cm consigliati, tenetela in forno per 45 minuti. Non vi preoccupate se la pastiera si dovesse gonfiare durante la cottura, è abbastanza normale. Si sgonfierà durante il raffreddamento. Spolverate la superficie della pastiera con lo zucchero a velo prima di servirla. Le dosi di questa ricetta sono proporzionate su un barattolo di grano cotto da 600 gr in modo da non doverlo conservare. Con queste dosi si ottengono due pastiere, una da 28 cm e l’altra da 22 cm di diametro. Una per voi e una da    regalare : scegliete quale regalate ! La pastiera è  legata alla tradizione che dice che Napoli era stata fondata dalla Sirena Partenope, creatrice della ricetta, per le feste votive di primavera, con 7 prodotti offerti alla Sirena da sette ragazze, farina e grano  simbolo della terra, ricotta in onore dei pastori, profumi simboli della primavera ; è dedicata anche alla dea Cerere, le cui sacerdotesse portavano in processione un uovo, simbolo di rinascita. La ricetta passò poi nella tradizione cristiana, attraverso i conventi, soprattutto quello di San Gregorio Armeno di Napoli.
Pastiera napolitaine Ingrédients Pour la farce : * 600 gr. de ricotta * 500 gr. de sucre * 6 œufs * 600 gr. de blé cuit * 4 zestes de citron non traité * 30/40 ml d’eau de fleur d’oranger  * 1 gr. de vanille (2 sachets) * 200 gr. de fruits confits divers (cédrat, etc.) * 1 petite cuillèrée de cannelle en poudre * 30 gr. de beurre  ou saindoux * 400 ml de lait * 30 ml de Limoncello ou de Strega (liqueur de Bénévent). On peut ajouter du miel. Pour la pâte brisée : * 600 gr. de farine * 6 jaunes d’œuf * 300 gr. de beurre ou saindoux * 300 gr. de sucre * 1 pincée de sel. La pastiera napolitaine est un des gâteaux typiques de la tradition, qui se prépare habituellement à l’occasion de Pâques (Voir à la fin). La recette est originaire de Campanie, mais elle est désormais assez commune pour qu’on la trouve dans toute l’Italie, dans les repas et dans les déjeuners de Pâques associée à la Colombe, gâteau rustique toujours d’origine parthénopéenne. * Temps de préparation  : 60 minutes * Temps de cuisson ; 60 minutes * Quantités : 1 pastiera de 28 cm + 1 pastiera de 22 cm * Difficulté : demande du temps * Calories : 502. Préparation : Formez une fontaine avec la farine et mettez au centre la farine, le sucre, le beurre en petits flocons ramollis, la pincée de sel et le premier jaune d’oeuf. Commencez à pétrir, en ajoutant les jaunes un à la fois jusqu’à ce qu’ils soient bien intégrés à la pâte. Pétrissez juste le temps nécessaire pour obtenir une pâte lisse et homogène. Formez avec la pâte brisée une boule et mettez-la  reposer au frigo pendant au moins 30 minutes, couverte d’une pellicule transparente. Faites cuire le blé dans le lait à feu doux, en ajoutant 30 gr. de beurre, les quatre zestes de citron et une petite cuillérée à café de sucre. Aujourd’hui on trouve le blé précuit en boîte. Quand le mélange devient crémeux, éteignez le feu et laissez refroidir. Passez d’abord la ricotta au tamis, et amalgamez-la bien avec le sucre. Ajoutez, en mélangeant toujours, les 6 jaunes d’œuf un à la fois. Gardez les blancs à part et faites-les monter en neige ferme, ils vous serviront après. Puis ajoutez l’eau de fleur d’oranger, la cannelle, la vanille, la liqueur et enfin les fruits confits en tout petits cubes.  Continuez en ajoutant tout le blé refroidi en ayant ôté les zestes de citron, et ajoutez ensuite les blancs montés en neige. Mélangez jusqu’à ce que la pâte soit crémeuse et homogène. Reprenez la pâte brisée au frigo et séparez-la en deux parties d’un tiers et de deux tiers. Étendez la partie la plus grande avec le rouleau à pâtisserie sur une hauteur d’un demi-centimètre en formant un disque plus ou moins régulier. Pour ne pas ajouter d’autre farine pendant que vous l’étendez, vous pouvez utiliser deux feuilles de papier sulfurisé et passer ensuite le rouleau. Beurrez un plat circulaire de 28 cm de diamètre et recouvrez-le de pâte brisée en coupant la pâte qui dépasserait du bord. La tradition veut que la pastiera ait 5 ou 6 cm de haut, cela sert à garder son parfum, prenez donc un plat de cette hauteur. Ajoutez les restes de pâte à celle que vous avez mise de côté auparavant et étendez-la à nouveau. Cette fois formez un rectangle et tirez-en des petites bandes de 2 cm de large en les coupant avec la roulette à pâtisserie. Versez la ricotta et le blé dans le plat garni de pâte brisée et nivelez le tout avec un couteau. Ne remplissez pas jusqu’au bord, mais laissez un espace d’un doigt entre le bord et la farce. Complétez en croisant à la surface les petites bandes de pâte à une distance de 3 cm l’une de l’autre. Faites cuire la pastiera dans un four préchauffé à 180°C pendant environ une heure vingt. Si vous avez préparé une pastiera plus basse que les 5/6 cm conseillés, laissez-la au four pendant 45 minutes. Ne vous faites pas de souci si la pastiera gonfle pendant la cuisson, c’est assez normal. Elle se dégonflera pendant le refroidissement. Saupoudrez la surface de la pastiera avec le sucre glace avant de la servir. Les quantités de cette recette sont proportionnées à un pot de blé cuit de 600 gr. de façon à ne pas devoir le conserver. Avec ces quantités, on obtient deux pastiere, l’une de 28 et l’autre de 22 cm de diamètre. Une pour vous et une pour en faire cadeau : choisissez celle que vous donnez ! La pastiera est liée à la tradition qui dit que Naples avait été fondée par la Sirène Parthénope, qui aurait créé aussi la recette, pour les fêtes votives de printemps, avec sept produits offerts à la Sirène par sept jeunes filles, farine et blé symboles de la Terre, ricotta en honneur des bergers, parfums symboles du printemps ; elle est dédiée aussi à Cérès, dont les prêtresses portaient en procession un œuf  symbole de renaissance. La recette passa ensuite dans la tradition chrétienne à travers les couvents, surtout celui de San Gregorio Armeno de Naples. (Traduction  : Jean Guichard et Patricia Rey-Guichard - 30 mars 2018)