PICCOLO DIZIONARIO CULINARIO E GASTRONOMICO Petit dictionnaire culinaire et gastronomique La cuisine n’est pas qu’une question de nourriture, mais comme disaient Fernand Braudel et d’autres avant lui, « dis-moi ce que tu manges et je te dirai qui tu es ». La cuisine est, avec la langue, une question d’identité humaine, nationale ou régionale, que les émigrés tentent de conserver le plus longtemps possible, comme ils tentent de conserver leur langue. C’est pourquoi les gastronomes et ceux qui veulent respecter les traditions de chacun, luttent contre le « fast food » des frères Mac et Rick Donalds ; c’est pourquoi Carlo Petrini, comme par hasard un Italien,  a créé l’association « Slow Food », contre la malbouffe et pour la conservation de ce qu’il y avait de meilleur dans les traditions culinaires régionales de l’Italie (les légumes, les formes de pâtes, les vins, les viandes, les recettes, etc.). Cela est particulièrement vrai pour l’Italie : n’ayant fait son unité nationale qu’en 1870, elle s’est nourrie jusqu’alors selon des traditions régionales séculaires. Le premier ouvrage qui tente d’écrire un livre de cuisine nationale est La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene  de Pellegrino Artusi en 1891, et on a dit d’Artusi que c’était lui qui avait vraiment réalisé l’unité italienne. Mais la cuisine en Italie n’est pas devenue pour autant « italienne », et c’est tant mieux : c’est le pays des cent cuisines et des mille recettes ; c’est aussi pour cela qu’elle est restée une cuisine paysanne et populaire, un élément de la culture « matérielle » de l’Italie, … mais pas pour autant un « art mineur ». D’où l’importance de connaître non seulement les termes généraux de cuisine, mais aussi les noms venus des traditions régionales, toujours aussi vivants et qui ont souvent envahi le monde entier. Les Italiens ont des traditions culinaires particulières, ils sont certes « mangeurs de pâtes » (une quarantaine de kg par personne et par an ; mais beaucoup plus dans le Sud que dans le Nord, contre un peu plus de 30 en France). Mais les statistiques de 1968 donnaient 121, 8 kg par an et par personne) mais aussi de beaucoup d’autres choses excellentes que nous connaissons souvent mal. D’où ce premier essai de vocabulaire culinaire et gastronomique : lisez-le, critiquez-le, proposez des ajustements. Sur ce sujet important de la cuisine, d’autres articles suivront sur ce site. J.G. 15 octobre 2015 La salute = la santé. La bocca = la bouche. Il boccone = la bouchée. La fame = la faim Mangiare = manger. Affamato = affamé. Sfamarsi = apaiser sa faim. Gozzovigliare (far baldoria) = faire ripaille. Digiuno = à jeun. Digiunare = jeûner. Pasciuto = repu. Ghiotto, ghiottone (goloso) = glouton, gourmand. Assaggiare = goûter. Assaporare = savourer. Degustare = déguster. La degustazione = la dégustation. Smaltire (digerire) = digérer (au sens propre et figuré). Il cibo = la nourriture. Cibarsi (nutrirsi) di = se nourrir de. La sete = la soif. Bere-bevvi-bevuto = boire. Bere a garganella = boire à la régalade. Mescere da bere = verser à boire. Bere d’un sorso = boire d’un trait. Sorseggiare = déguster. Brindare = trinquer, porter un toast. Il brìndisi = le toast. Assetato = altéré. Dissetarsi = se désaltérer. Trincare = boire abondamment, picoler. Ubriacarsi = s’enivrer (di vino …). L’ubriaco = l’ivrogne. Ubriaco = saoul, ivre. Brillo = gris, un peu ivre. Smaltire la sbornia = cuver sa cuite. Inebriarsi = s’enivrer (di musica, di poesia …). I - La cucina e gli strumenti = la cuisine et les instruments. L’acquaio = l’évier. L’ammatonato = le carrelage. Il mattone (il quadrello) = le carreau. L’apriscàtole = l’ouvre-boîte. Il baràttolo = le pot (de conserves, d’épices) La batteria da cucina = la batterie de cuisine. Il batticarne = battoir à viande. La battitura = le battage. Rendre plus tendre un morceau de viande avec le battoir. Il battuto (Cf. trito) = le hachis - Composé de lard ou de gras de jambon hachés avec des herbes et frit avec elles. Il bicchiere = le verre. Il bicchierino = le verre à liqueurs. La bottiglia = la bouteille (Voir plus loin : Le bevande). Il bricco = la bouilloire. La caffettiera = la cafetière. La caraffa (la boccia) = la carafe. La brocca = la cruche. La casseruola = la casserole. La casseruola (il tegame) di coccio = la casserole de terre. Il colino (il passino) = la passoire. Il coltello = le couteau. La coltelliera = l’étui à couteau. Tenere il coltello per il mànico = tenir le bon bout. Il coperchio = le couvercle. Coperchiare = couvrir d’un couvercle. Scoperchiare = découvrir, enlever le couvercle. La credenza = le buffet. Il cucchiaio = la cuillère. La cucchiaiera = l’étui à cuillères. Il cucchiaino = la petite cuillère. Il cucchiaione = la louche. La cùccuma = le coquemar (pour faire bouillir l’eau). La cucina = la cuisinière (a gas = à gaz ; a legna = à bois). La forchetta = la fourchette. La forchettiera = l’étui à fourchettes. Il fornello = le fourneau. Il forno = le four. Il frigo(rifero) = le frigo. La frusta (Il frullino) = le fouet - Pour monter les blancs d’œuf, les sauces, etc. La gratella = le gril. La grattugia = la râpe. Grattugiare = râper. Il grembiule = le tablier L’imbuto = l’entonnoir. La legumiera = le légumier. Il macinino = le moulin à café. La marmitta = la marmite. Il matterello = le rouleau à pâtisserie. Il mèstolo = la louche. Avere il mestolo in mano = tenir la queue de la poêle. La mezzaluna = le hâchoir en demi-lune. La padella (il tegame) = la poêle. La panattiera = le plateau à pain. Il passino (il colino, il colapasta, il colabrodo) = la passoire. La pèntola (la pignatta) = le pot, la marmite (pour faire cuire). Saper quel che bolle in pentola = connaître le dessous des cartes. Il piatto = l’assiette, ou le plat servi. Il piattino = la soucoupe. La posata = le couvert (cuillère, etc.). Il reggiposata = le porte-couvert. La  ricetta  = la recette. La rotellina tagliapasta = la roulette. Petite roue dentée montée sur un manche en bois, pour couper la pâte fraîche. Il rubinetto (la cannella) = le robinet. Lo scaldavivande = le chauffe-plat. Lo schiaccianoci = le casse-noisettes. La scodella = l’assiette creuse. La sedia = la chaise Lo spolverino = le saupoudroir. Lo spremilimone = le presse-citron. Lo staccio = le tamis. Lo stampo (la forma) = le moule. Lo strofinaccio (lo straccio) = le chiffon, le torchon. Strofinare = frotter, astiquer. Tagliare = couper, découper. Il taglio = la coupe (de la viande…). Il tagliere = la planche à hacher, le hachoir, la planche à pain. La tavola (la mensa) = la table. Apparecchiare = mettre la table. Sparecchiare = débarrasser la table. Imbandire = préparer (et orner) la table. La teglia = le plat à roti. La tovaglia = la nappe. Il tovagliolo = la serviette. Il vasellame (le stoviglie) = la vaisselle. Rigovernare = faire la vaisselle. Il vassoio = le plateau. II. - Il pasto = le repas La sala da pranzo = la salle à manger. Il buffet (la credenza) = le buffet. L’argenteria = l’argenterie. La vivanda = le plat. La prima colazione = le petit-déjeuner. La colazione = le déjeuner (midi). La merenda = le  goûter. Il pranzo (il desinare) = le dîner (soir). Un pranzo coi fiocchi = un grand dîner. La cena = le souper. Lo spuntino = le casse-croûte. L’antipasto = le hors-d’œuvre (ce que l’on mange « avant le repas). Il primo = le premier plat (pâtes, riz…). Il secondo = le second plat (viande…). Il contorno = la garniture (de la viande). L’insalata = la salade. L’insalatiera = le saladier. La frutta (il dessert) = le dessert. La fruttiera = le compotier, le plateau de fruits. La marmellata = la confiture. I frutti = les fruits (sur la table). Il dolce = le gâteau. Il caffè = le café. (Cf. Le bevande). III. - Gli alimenti = les aliments Les PAT (prodotti agrolimentari tradizionali) sont une liste de produits élaborée par le Ministère Italien des politiques agricoles, alimentaires et forestières, avec l’aide des régions ; ces produits doivent être réalisés selon des méthodes traditionnelles (attestées depuis au moins 25 ans) et caractéristiques d’une région. Voir pour chaque région sur Internet à : Prodotti agroalimentari tradizionali abruzzesi, valdostani, siciliani, veneti, etc. Certaines de ces rubriques sont parfois difficiles à joindre. Elles donnent en tout cas une information importante sur l’histoire et la vie des régions. 1) Le spezie e le piante aromatiche = les épices et les plantes aromatiques - Poivre, noix muscade, genièvre, clous de girofle, safran, cannelle, paprika… Il condimento = le condiment. Condito = assaissonné. Scondito = sans assaisonnement ou mal assaisonné. L’aglio = l’ail. Lo spicchio = la gousse. Pour une orange = le quartier. Gli aromi = les arômes, le bouquet - Herbes ou écorces avec lesquelles on donne de la saveur aux aliments. L’alloro = le laurier. La cannella = la cannelle. Il cerfoglio = le cerfeuil. Il chiodo di garofano = le clou de girofle. La cipolla = l’oignon. La cipollina = la ciboulette. Il coriàndolola = la coriandre.     Il dragoncello = l’estragon. Le erbe (le erbette) = les herbes aromatiques (il sédano = le céleri, etc.) Il ginepro = le genièvre. La maggiorana = la marjolaine. Il mazzetto = le bouquet - L’ensemble des herbes aromatiques qui entrent dans de nombreuses recettes : céleri, persil, laurier, thym, estragon. La menta (la mentola) = la menthe. La noce moscata = la noix muscade. Il paprika = le paprika. Il pepe = le poivre. Pepare = poivrer. La pepaiola = la poivrière. Il macinapepe = le moulin à poivre. Il pìzzico (la punta) = la pincée - Très petite quantité de condiment en poudre : sel, poivre … Il prezzémolo = le persil. Il rosmarino = le romarin. Il sale = le sel. Salare = saler. La saliera = la salière. La salvia = la sauge. Il sédano = le céleri. Il soffritto = fines herbes et lard finement hachés qu’on fait revenir dans l’huile ou le beurre avec des oignons finement hachés auxquels on ajoute du céleri, du persil et des carottes hachées. Il tartufo = la truffe. Il timo = le thym. Lo zafferano = le safran.

2) La pasta = la pâte, les pâtes. La pasta frolla = la pâte brisée. La pasta sfoglia = la pâte feuilletée. La pasta in brodo = les pâtes au bouillon. La pasta al dente = les pâtes cuites à point La pastasciutta = les pâtes. Il pastaio = le marchand de pâtes. Il pastificio = la fabrique de pâtes. Impastare = pétrir. Gli anellini (ou anolini) = forme de petits raviolis au Piémont et en Émilie. Gli agnellotti (gli agnolotti) = forme de raviolis des Marches. Le bavette = forme de fettuccine de Ligurie (comme un spaghetti écrasé). I bigoli = forme des spaghettis en Vénétie. I bucatini = sorte de gros spaghettis mais percés à l’intérieur (Rome) I cannelloni = les cannellonis. Rectangles de pâte farcis et roulés sur eux-mêmes. I cappelletti (Cf. tortellini) = les cappellettis. Le farfalle = petits rectangles de pâte pincés au centre en forme de « papillons ». Le fettuccine (Cf. tagliatelle) = les nouilles. Nom donné à Rome aux tagliatelle. Le mot « nouilles » est un des rares noms de pâtes qui ne viennent pas de l’italien, mais de l’allemand « Nodel », apparu dès 1550 et d’origine incertaine (peut-être le latin « nodus » ?). On l’employait pour désigner toutes les sortes de pâtes. Maintenant, on utilise plus communément les noms italiens qui différencient les diverses formes de pâtes. Vous trouverez des quantités d’images de pâtes en tapant « Images de pâtes alimentaires ». Les catalogues des marchands de pâtes italiens illustrent une centaine de formes différentes (Cf. celui de Poiatti en Sicile). I fusilli = pâtes du Molise (Forme de spaghettis enroulés autour d’un fil de fer). Gli gnocchi = les gnocchis (farine ou pommes de terre). À Vérone, un « gnocco » est un sot, un niais, personnage central du Carnaval de Vérone. Una « bella gnocca » = une belle fille. Le lasagne = les lasagnes. Le linguine = fettuccine de pâte d’une largeur de 3 ou 4 millimètres (Cf. les bavette de Ligurie). I maccheroni = les macaronis. Pâtes de forme tubulaire percées à l’intérieur. Ce fut le nom péjoratif donné aux émigrés italiens  en France.       --> Maccheronico = macaronique, adjectif appliqué à une forme poétique du XVIe siècle, qui utilisait le latin en le mêlant aux dialectes  et à l’italien (Teofilo Folengo). Indique aussi un langage « de cuisine » ! Le orecchiette = pâtes des Pouilles en forme de petites oreilles. I pansotti (pansoti) = raviolis de Ligurie < la pansa en dialecte ligure (= la pancia). Sont à la sauce de noix. Le pappardelle = Les pappardelles. Pâtes aux œufs semblables aux tagliatelles mais plus larges. Le penne = les penne. Gros macaronis longs de quelques centimètres et taillés en travers aux extrémités. Sono lisce (lisses) ou  rigate (rayées). I quadrucci = les quadruccis (pour le bouillon). I ravioli = les raviolis. Diffusés dans le monde entier depuis des siècles et dans toute l’Italie. I rigatoni = gros macaronis rayés longs de 5 à 6 centimètres. La sfoglia = l’abaisse (la plaque de pâte au rouleau qui sera utilisée pour diverses recettes). Sfogliare = abaisser. La sfogliatura = la fabrication de l’abaisse. Gli spaghetti = les spaghettis < lo spago = la ficelle. Gli strozzapreti = « les étrangle-prêtres » ! Il sugo (la salsa) = le jus (la sauce) qui accompagne les pâtes. Le tagliatelle (Cf. fettuccine) = les tagliatelles. < verbe « tagliare » = couper. I taglierini = tagliatelles très fines faites à la main. I tagliolini = les tagliolini. Pâtes aux œufs spécialité des Langhe (Piémont). I tortellini (Cf. cappelletti) = les tortellinis. Tortello (Turdelo en Toscane) est le nom des raviolis en Émilie et Lombardie. I vermicelli = les vermicelles. < il verme = le ver (de terre…). 3) I grassi = les matières grasses. Il burro = le beurre. Imburrare = beurrer - L’olio = l’huile (d’oliva, di girasole, etc.) L’oliera = l’huilier. Il frantoio = le pressoir. Friggere-frissi-fritto = frire - Cuisson dans une graisse bouillante (saindoux, huile ou beurre). Le beurre doit être accompagné de quelques cuillérées d’huile pour rendre les aliments frits plus craquants. Il fritto = la friture. La margarina = la margarine. La sénape = la moutarde. Lo strutto = le saindoux. La sugna = la panne. 4) Le salse = les sauces. La salsiera = la saucière. L’aceto = le vinaigre. L’acetoliera = le vinaigrier. L’elioconcentrato (l’astratto) = sauce de tomates sicilienne concentrée par exposition au soleil. La macedonia = la macédoine, la salade de fruits - Mélange de fruits coupés en petits dés et liés par de la mayonnaise ; les fruits macèrent auparavant dans un sirop alcoolisé au citron. Pestare = piler. Il pesto = le pistou. Sauce à base d’huire, d’ail, de parmigiano et de basilic, spécialité de Ligurie. Il pestello = le pilon. La salsa = la sauce. Lo sciroppo = le sirop. Il sugo = la sauce pour les pâtes (pomodori, ecc.). On peut la préparer avec des herbes aromatiques, au basilic, aux olives, aux poivrons,  avec de la viande de porc, de sanglier, de chèvre, de lapin avec de la saucisse, des escargots… Il trito (il tritato) (Cf. il battuto) = le hachis - Ensemble d’ingrédients finement hachés ou moulus pour préparer divers plats (risotto, ragoût, etc.). Tritare = hacher, broyer, piler.

Anonimo-Cucine Becchis. s.d.(Années '40?)

Araca-Cucine a gaz Triplex-1939

Sabi-Frigoriferi Zoppas-1955

Une revue de cuisine italienne (02/09/2013)

Publicité italienne de pâtes

Préparation de pâtes - Taccuinum sanitatis, XIVe siècle

Les images de pâtes ci-dessous sont extraites du catalogue de Poiatti, Mazara del Vallo, Sicile.

5) Il formaggio (il cacio) = le fromage. La formaggiera = le plateau ou le pot à fromage. Il caseificio = la fromagerie. Stagionare = vieillir, affiner. Pastorizzare = pasteuriser. La pastorizzazione = la pasteurisation. Il latte crudo = le lait cru (non pasteurisé). La forma = la forme, la fourme, le fromage entier. Piccante = piquant, pimenté. Formaggio di bufala (de buffle), di mucca (de vache), di pecora (de brebis), di capra (de chèvre). L’asiago = l’asiago (Lait de vache, provinces de Vicenza, Padoue, Trévise) Il caprino = le fromage de chèvre. Il casolet = le casolet (lait de vache entier, province de Trento). Il dolomiti = le dolomiti (lait de vache, Vénétie et Dolomites). Il fatulì = le fatulì (province de Brescia). Il fior di latte = la crème fraîche, laitage de lait de vache entier. La fontina = la fontine (lait de vache du Val d’Aosta). Il gorgonzola = le gorgonzola (lait de vache entier, Piémont et Lombardie). Sorte de « bleu ». Il grana (padano) = qualité de parmesan de Lombardie et d’Émilie. La (il) groviera = le gruyère. Il magor = le magor (fromage de mascarpone et de gorgonzola). Il mascarpone = le mascarpone (lait de vache, Lombardie). La mozzarella = la mozzarella (lait de buffle et vache, Italie centrale et méridionale). La mozzarella di bufala (bufalina) = au lait de buffle en Campanie. Il parmigiano = le parmesan (Émilie-Romagne). Il pecorino = le fromage de brebis (nombreuses régions). Il provolone = le provolone doux ou piquant (Lombardie,  Piémont, Vénétie). La ricotta = laitage à base de lait de vache (toute  l’Italie, selon des recettes différentes). La robiola = la robiola, lait de vache ou de brebis (Piémont). La scamorza = la scamorza (lait de vache ou de buffle, Campanie, Molise, Abruzzes, Pouilles). Lo stracchino = le stracchino. Fromage lombard non fermenté de forme carrée. Il taleggio (lo stracchino) = le taleggio (lait de vache de Lombardie). La toma = la tome piémontaise.       Il tomino = petit fromage frais (Piémont). Page suivante

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